Ha a kőolajat fekete aranynak nevezik, a kaviárt hívhatnánk fekete gyémántnak. Sokkal kevesebb van belőle mint az olajból, sokkal finomabb és összehasonlíthatatlanul drágább. Kaviárnak a nemes halak ikrájából készült ételkülönlegességet nevezzük. Bár legalább hét fajtáját megkülönböztetjük. Ma a leghíresebbről, sokak által csak "a kaviárként" emlegetett fekete kaviárról lesz szó.
Fekete kaviárt három tokhal produkál. Ezek a sőregtok, a szibériai tok, és a viza. Vagy ahogy a kaviár dobozán olvashatjuk őket: "севрюга, осётр, белуга". Legfőbb élőhelyük a Kaszpi-tenger, de megtalálhatóak a Duna alsóbb szakaszain is. (Hol vannak már azok az idők, amikor ezek a tiszta vizet kedvelő állatok felúsztak kis hazánkig is). A halaknak évekre van szükségük, amíg első osztályú kaviárt tudnak adni. Sajnos ezen nemes gesztusuk általában egyben halálukat is jelenti. Bár lenne mód az ikra élve történő lefejésére, ezt körülményessége miatt nem nagyon alkalmazzák.
A hőskorban a kaviár a szegény emberek eledele volt. Mivel nagyon gyorsan romlott, a kaviárt nehéz volt eljuttatni az előkelőségekhez. Így a halászok családjaiban sokszor volt „ikra” a vacsora, vajas kenyérrel, vagy blincsikivel. Persze idővel megoldották, hogy a cár asztalán mindig legyen belőle, idővel az előkelőségekhez is eljutott. Nyugat-Európában az orosz emigránsok juttatták el, így mára már kedvelt különlegesség, a világ minden táján.
A Szovjetunió széthullásával félelmetes méretű orvhalászat vette kezdetét, melynek következtében mára a tokhalak 15 fajtájából 8 veszélyeztetett, 6 pedig a kihalás szélén áll. Mára mindkét nagy kaviár-exportőr ország, Oroszország és Irán is belátta, hogy a legfelsőbb szinten kell felvenni a harcot az orvhalászokkal.
Iránban ezt egy drasztikus, ám kétség kívül hatásos módszerrel érték el. Egész egyszerűen megtiltották a kihajózást. Persze a nagy pénzek miatt erre fütyültek sokan. Őket egész egyszerűen helikopterről lelőtték. Pár hétre rá az összes rapsic belátta, új munka után kell néznie.
Oroszország jóval humánusabb, törvényes utat választott, mellyel viszont egyelőre nem sok mindent sikerült elérniük. A tokhalak teljes halászatát betiltották, és állami monopóliummá nyilvánították. A boltokba csak az a kaviár kerülhet, amelyet a halak mesterséges reprodukciójára különítettek el, de arra alkalmatlannak bizonyult. Mondani sem kell, a kereslet óriási, a kínálat kicsi, az árak a csillagos egekben.
Olyannyira, hogy ma egy sztenderd 113,6 grammos beluga viza-kaviárért teljes nyugalommal elkérnek 80ezer forintot. Persze ha az ember megelégszik a silányabb minőséggel, oszjotr-kaviárt már 50ezer forintért is kaphat. És most még nem beszéltünk az olyan különlegességekről, mint a nagyon öreg, 60-80 éves halak ikrája, melyek adagjáért akár 6-7 számjegyű összegeket is képesek kifizetni az ínyencek. Nem csoda, hogy manapság akár kenőpénzként is bevált dolog kaviárt adni.
Ezek az árak viszont szörnyen vonzóvá teszik az orvhalászatot. A legnagyobb és leghíresebb orosz kaviár-feldolgozó város Asztrahánban, mely a Volga deltájánál fekszik, sokan „hivatásos orvhalászok”. Bár papíron a kormány mindent megtesz visszaszorításuk érdekében, nem sok esélyük van. Az orvhalász hajók a legmodernebb technikával, és biztos összeköttetésekkel rendelkeznek ahhoz, hogy sikeresen elkerüljék a járőröket, megússzák a számonkérést. Ha egyszer pedig hozzájutottak a fenséges masszához, az értékesítés már nem okoz gondot.
Megfordulhat a kedves olvasó fejében, hogy "de hát én láttam a boltban fekete kaviárt, ami bár nem volt olcsó, azért a még megfizethető kategóriába tartozott". Nos ez valóban lehetséges, hisz' a kaviárt rengeteg módon hamisítják. Az eredetit gyakorlatilag nyersen fogyasztjuk, legfeljebb egy kicsit meg van sózva. A boltokban kapható utánzatokat viszont komoly kémiai bogyósítás során halhúsból, vagy éppen tojásból és némi színezékből készítik. Ízre kábé olyan messzire van az igazitól, mint egy asztali fehérbor a Tokaji aszútól. Tehát én az eredetit javasolnám. Aki megteheti, annak jó étvágyat hozzá, a szegény blogger meg csak csorgassa tovább a nyálát.