Miután már átrágtuk magunkat az "égő bor" diadalmenetén, majd viszontagságos sorsán az újkorban, sorozatunk legújabb részében legfőbb ideje belecsapnunk a receptúrába.

    Spiritusz

    Bámulatos, mi mindenre illik odafigyelni, ha nem szeszes vizet, hanem vodkát gyárt az ember. Már magánál az alkoholnál annyi mindenre, hogy előállítása egy külön iparág; a likőrgyárba csak készen szállítják. Hogy honnét lesz a tisztaszesz, azt tanultuk kémiaórán, de feleleveníthetjük itt. Kell hozzá keményítő, cukor, víz, maláta vagy egyéb erjesztő enzim, élesztő. Keményítőre lelhetünk a gabonafélékben és a burgonyában. Az orosz vodka elkészítéséhez valaha rozst használtak, ám az utóbbi 100 évben ez csak a legjobb márkákra jellemző; a búza vette át a stafétabotot, rosszabb esetben pedig a krumpli is versenybe száll. Az erjedés során egy rahedli olyan anyag is képződik és kerül a lepárlás után a szeszbe, ami nem kellene oda: aldehidek, kozmaolaj, éterek. A párlatot tehát meg kell tisztítani. Ez megtörténik többszörös lepárlással. De a vodkának ez még nem elég.

    Oroszországban a sztenderd három kategóriába sorolja a fogyasztási célra előállított szeszt. Az "Alfa" oly gyatra minőségű, hogy lassan már nem is gyártják. Az "Extra" már fogyasztható, a legjobb pedig a "Lux", amely általában fel van tüntetve a különböző orosz szeszesitalok címkéjén, egyébként meg érdemben nem különbözik az "Extrá"-tól. Pl. a metil-alkohol, amely a legveszélyesebb anyag, és jó esetben vakságot okoz, mindháromban 0,02%. A többi anyag inkább az ivás élményét javítja vagy rontja, esetleg rákontráz a másnaposságra. Ha a szeszt nem tisztították meg kellőképp, akkor az italnak kellemetlen szaga és mellékíze lesz. De ne feledjük a másik végletet sem: ha túlfinomítják az alkoholt, és a vegytisztához közelít, akkor szagtalan, durva izű lesz a végeredmény (erre még visszatérünk).

    A helyzet talán ennél is bonyolultabb a másik alapanyag, a víz esetében. Ez csak minimálisan tartalmazhatja szerves vegyületek bomlástermékeit és könnyen oxidálódó szervetlen anyagokat. A tisztításhoz első körben kiszűrik a kolloidokat, az atomoknál és molekuláknál 10-20-szor nagyobb részeskéket, eztán jön kvarchomok-szűő. A végtermék selymes ízét a szakértők szerint leginkább  víz keménysége tudja elrontani. Méghozzá arányánál fogva sokkal jobban, mint hogyha rosszabb minőségű szesz kerül bele. A keménységet a kálcium- és magnéziumsók okozzák, magyarán olyan vízből nem lesz vodka, amitől elkövesedik a mosógép fűtőszála. A normának csak a leglágyabb ivóvíz felel meg. Ma - hivatalosan - nincs olyan víz, amely kezelés nélkül használható lenne a vodkagyártásban. Még az ukrán Nemiroff is szűri az ártézi forrásokból érkező vizet, amely így elveszíti ásványianyag-tartalmának 2/3 részét, a megmaradó harmad viszont a márka védjegye és aduja. A lágyításhoz szokás alkalmazni pl. a nátrium-kationos tiszítást vagy a fordított ozmózis, amit egyébként az amerikaiak találtak fel a vietnámi háború idején. Egyvalamitől intenek óva egyhangúlag a hagyománytisztelő orosz és ukrán gyártók: a forralástól, ami megöli a víz ízét, és karcos vodkát szül. A Kelet szerint ez a legnagyobb bűne a nyugati gyártóknak: a főleg koktélokhoz használt vodkákat desztillált vízből és vegytiszta szeszből keverik ki. (Intermezzo: csak én érzek a nyugati és a keleti receptek és életérzések között markáns párhuzamot...?)

     Mivel a tökéletességnek nincs határa, a víz és az elegy szűrése után a lagnagyobbak egy harmadik fázison is átszalajtják a végterméket. Az általános nyírfaszénen kívül az "igényesek" a kókuszdió héjából égetett szenet használnak, amely maga is jóval kevesebb szervetlen anyagot tartalmaz, és sokkal jobban szívja be a káros anyagokat. És ha ez nem volna elég, egyes gyártók a szénbe ezüstöt is impregnálnak; az ezüstionok nem csak lágyabb ízt kölcsönöznek a vodkának, de átlátszóbbá, kristályosabbá is teszik. Állítólag. A Ladoga tovább megy: a Nagy Péter arcképével ékesített "Cári Arany" elnevezésű nedűjét ezüst helyett aranyon szűri. Beteges, de ezt is lehet überelni: a skót Diva Vodka drágakőkport használ a szűréshez (és drágaköveket tesz az üvegbe). A kérdés már csak az, hogy minek? Vagy valóban veszik egymillió dollárért...?

    Végül pedig meg kell emlékeznünk a klasszikus, sajátosan orosz megoldásról: a tojásfehérjével vagy tejjel történő tisztításról. Ezt ma is alkalmazza pl. a Parliament. A tejet vagy a speciálisan előkészített fehérjét a már összekevert vodkához adják, majd kb. egy hétig állni hagyják. Ez alatt az adalék molekulái lekötik a káros anyagokat, és az egész a tartály alján ülepszik le. Következik még egy szűrés, és mehet is a boltba az eljárás miatt prémium tisztaságú, tehát méregdrága ital. A módszert egyébként párszáz éve még a szesz lepárlásakor használták, amelybe belekeverték a tejet vagy a tojásfehérjét, és úgy főzték le még egyszer, kétszer, háromszor (ld. első rész). A cári időkben létezett egy még egzotikusabb módszer, amely során tokféle halak csontjából és porcából főzött enyvet tettek a vodkába, ám ennek pontos leírása elveszett.

    Népművészet

     A vodkának is megvan a maga kannás-tablettása. A technológia mértani pontosságot nem követel sem a vegyítésben, sem az ízvilágban, így pofonegyszerű. Fogsz négy deci tisztaszeszt, hat deci vizet, összeöntöd a literes üvegbe, összerázod (de keverheted is, ez nem Martini), oszt annyi. Ez a "bánocsnaja vodka" (баночная водка), azaz a befőttesüveges vodka. Penzai népzenészek tették elém, és némán várták a hatást. Próbáltam rájönni az ital forszára, amire is azt mondták, hogy ez nem magyar bor, nem ízlelgetni kell, hanem lehajtani. Egy szó, mint száz: gyógyszertárban fillérekért kapható tisztaszesz volt összekeverve csapvízzel, haloványan érezhető, gyermekkorunkat idéző rendelőintézet-aromával. A befőttesüveg funkciója azóta is rejtélybe burkolózik. 

    De nem véletlenül "művészet". A tiszta vodka mellett az első részben bemutatott ízesítési hagyományok is élnek, presztízsértékűn. Szokás, hogy a családoknak megvan a maguk receptje, amely nem feltétlenül kezdődik úgy, hogy "menj le a boltba egy üveg vodkáért". Ezen receptek alapján igény és ízlés szerint a hígítási arány is módosítható, az elegybe pedig a dióbél belső hártyájától kezdve az orbáncfüvön át a szárított rozskenyérdarabkákig és a gyümölcsökig minden kerülhet. A gyümölcsös ital (vodka?) egyébiránt nagy tételben költségtakarékossági elgondolásból úgy és készíthető, hogy a víz helyett a megfelelő gyümölcslében keverik el. És meglepően iható.

    No nem csak a népi leleményesség és a fantázia ütközik ki ezekben a receptekben, és nem is a gorbacsovi száraztörvény ajándékozta meg az orosz italkultúrát ezekkel a receptekkel. A prémium kategóriáért tőlünk keletebbre is súlyos összegeket követelnek, a filléres, pult alól és aluljárókban beszerzett vodka pedig már nem egyszer szedett áldozatokat.

    Két hete méltattuk Dmitrij Ivanovics Mengyelejev kémikus érdemeit a vodkagyártásban. A hagyomány szerint ugyebár másfél évig kutatott, majd doktori disszertációjában megállapította, hogy az akkorra már nemzeti ital tökéletes víz-alkohol aránya 4:6. Később a legenda szerint Mengyelejev lett a feje a cári kormánybizottságnak, amely a legjobb minőségű orosz vodka sztenderdjét megállapította 1894-ben - olvashatjuk a készítői szerint etalonnak megfelelő Russzkij Sztandart címkéjén.

    A legendákat a szentpétervári Mengyelejev Múzeum igazgatója, Igor Dmitrijev úr tette tisztába. Mengyelejev tudniillik a tiszta szeszt "találta fel": kísérletében 144 liter denaturált szeszből egy pohár tisztaszeszt nyert, errő szólt a disszertáció. A 40°-os vodkát pedig az orosz kormány már akkor bevezette, amikor Mengyelejev csak 9 éves volt. A jövedéki adót az idő tájt a fok alapján számították, a mérés pontatlan volt, az ital pedig a gyártótól a fogyasztóhoz vezető úton hajlamos volt számottevően gyengülni. Ennek a kiküszöbölésére egyfajta fogyasztóvédelemként elrendelték, hogy a végpontba, az italozók elé 40, de legalább 38%-os vodka kerüljön. Illett komolyan venni, a sztenderdtől való eltérés büntetőjogi felelősségrevonással járt. Ami pedig a Russzkij Szandartot illeti, V. V. Pohljobkin a vodka eredetét firtató munkájának egy képletes elszólásából kiindulva tévesen számolták ki az 1894-es évszámot.

Bónusz: az ukrán NVK gyár áldozatos munkája, amely semmiben sem különbözik az orosz gyárakétól: