HTML

Az oroszok már nincsenek a spájzban...

Minden, ami Oroszország - politika, gazdaság, társadalom, kultúra.
Rólunk bővebben: ars blogotica
Ide írhatsz nekünk
Legelkötelezettebb rajongóinknak: Facebook- és Iwiw-klub

Friss topikok

Címkék

abházia (6) abramovics (3) abszurd (5) agresszió (3) alekszij (3) alkohol (6) animáció (13) autó (3) british council (3) bulvár (3) bush (4) cccp (4) cenzúra (3) csecsenföld (4) déli áramlat (5) dél oszétia (8) demokrácia (5) elnök (3) elnökválasztás (8) energia (3) esterházy (3) eu (9) film (11) foci (5) gabona (3) gáz (35) gazdaság (29) gazprom (25) gázvezeték (8) gázvita (5) gorbacsov (5) grúzia (12) gyurcsány (5) háború (8) hodorkovszkij (4) hoki (3) infláció (4) interjú (3) irodalom (7) janukovics (3) jelcin (4) juscsenko (5) kampány (3) karácsony (4) karikatúra (6) kaszparov (3) kaukázus (6) kémkedés (3) képek (6) kína (3) költészet (3) korrupció (4) koszovó (5) kritika (3) kudrin (3) külpolitika (11) kultúra (25) kvn (4) leningrád (7) litvinyenko (3) magyar (3) medvegyev (70) mese (7) monopólium (3) montázs (3) moszkva (14) művészet (5) nabucco (4) nacionalizmus (3) nagy péter (3) nato (6) obama (3) olaj (12) oligarcha (4) oligarchák (3) olimpia (11) orosz (8) oroszország (6) orosz demokrácia (3) peking2008 (6) per (3) peresztrojka (3) poén (5) politika (6) programajánló (3) putyin (82) rajzfilm (4) roman abramovics (4) rotfront (3) rubel (5) sajtófigyelés (3) sajtószemle (8) sport (8) szaakasvili (3) szavazás (4) szavolszkij (3) szentpétervár (13) színház (4) szocsi (6) szovjetunió (6) sztálin (4) tandem (6) társadalom (7) tévé (3) tilos (4) történelem (14) turizmus (5) tyimosenko (5) ukrajna (16) usa (5) utazás (4) választások (15) válság (6) vicc (10) video (3) viszockij (4) vízum (3) vodka (10) vörös hadsereg (3) vörös tér (3) vostock (3) zene (14) zjuganov (3) zsirinovszkij (6) zubkov (4) Címkefelhő

Licenc

Creative Commons Licenc

Bugyem zdorovi! - III. Recept

2009.09.30. 07:50 Volk

    Miután már átrágtuk magunkat az "égő bor" diadalmenetén, majd viszontagságos sorsán az újkorban, sorozatunk legújabb részében legfőbb ideje belecsapnunk a receptúrába.

 

 


 

    Spiritusz

    Bámulatos, mi mindenre illik odafigyelni, ha nem szeszes vizet, hanem vodkát gyárt az ember. Már magánál az alkoholnál annyi mindenre, hogy előállítása egy külön iparág; a likőrgyárba csak készen szállítják. Hogy honnét lesz a tisztaszesz, azt tanultuk kémiaórán, de feleleveníthetjük itt. Kell hozzá keményítő, cukor, víz, maláta vagy egyéb erjesztő enzim, élesztő. Keményítőre lelhetünk a gabonafélékben és a burgonyában. Az orosz vodka elkészítéséhez valaha rozst használtak, ám az utóbbi 100 évben ez csak a legjobb márkákra jellemző; a búza vette át a stafétabotot, rosszabb esetben pedig a krumpli is versenybe száll. Az erjedés során egy rahedli olyan anyag is képződik és kerül a lepárlás után a szeszbe, ami nem kellene oda: aldehidek, kozmaolaj, éterek. A párlatot tehát meg kell tisztítani. Ez megtörténik többszörös lepárlással. De a vodkának ez még nem elég.

    Oroszországban a sztenderd három kategóriába sorolja a fogyasztási célra előállított szeszt. Az "Alfa" oly gyatra minőségű, hogy lassan már nem is gyártják. Az "Extra" már fogyasztható, a legjobb pedig a "Lux", amely általában fel van tüntetve a különböző orosz szeszesitalok címkéjén, egyébként meg érdemben nem különbözik az "Extrá"-tól. Pl. a metil-alkohol, amely a legveszélyesebb anyag, és jó esetben vakságot okoz, mindháromban 0,02%. A többi anyag inkább az ivás élményét javítja vagy rontja, esetleg rákontráz a másnaposságra. Ha a szeszt nem tisztították meg kellőképp, akkor az italnak kellemetlen szaga és mellékíze lesz. De ne feledjük a másik végletet sem: ha túlfinomítják az alkoholt, és a vegytisztához közelít, akkor szagtalan, durva izű lesz a végeredmény (erre még visszatérünk).


    H2O

    A helyzet talán ennél is bonyolultabb a másik alapanyag, a víz esetében. Ez csak minimálisan tartalmazhatja szerves vegyületek bomlástermékeit és könnyen oxidálódó szervetlen anyagokat. A tisztításhoz első körben kiszűrik a kolloidokat, az atomoknál és molekuláknál 10-20-szor nagyobb részeskéket, eztán jön kvarchomok-szűő. A végtermék selymes ízét a szakértők szerint leginkább  víz keménysége tudja elrontani. Méghozzá arányánál fogva sokkal jobban, mint hogyha rosszabb minőségű szesz kerül bele. A keménységet a kálcium- és magnéziumsók okozzák, magyarán olyan vízből nem lesz vodka, amitől elkövesedik a mosógép fűtőszála. A normának csak a leglágyabb ivóvíz felel meg. Ma - hivatalosan - nincs olyan víz, amely kezelés nélkül használható lenne a vodkagyártásban. Még az ukrán Nemiroff is szűri az ártézi forrásokból érkező vizet, amely így elveszíti ásványianyag-tartalmának 2/3 részét, a megmaradó harmad viszont a márka védjegye és aduja. A lágyításhoz szokás alkalmazni pl. a nátrium-kationos tiszítást vagy a fordított ozmózis, amit egyébként az amerikaiak találtak fel a vietnámi háború idején. Egyvalamitől intenek óva egyhangúlag a hagyománytisztelő orosz és ukrán gyártók: a forralástól, ami megöli a víz ízét, és karcos vodkát szül. A Kelet szerint ez a legnagyobb bűne a nyugati gyártóknak: a főleg koktélokhoz használt vodkákat desztillált vízből és vegytiszta szeszből keverik ki. (Intermezzo: csak én érzek a nyugati és a keleti receptek és életérzések között markáns párhuzamot...?)


    4:6

    A tiszta víz és a tisztítva érkező szesz elegye még nem üti meg a mércét. A következő fázisban lassan, alulról egy négy méter magas hengerbe töltik, amelyben különböző szűrők vannak. A nehezebb anyagok lent maradnak, a könnyebbek felemelkednek. Ami középen marad, az már akár kész termék is lehet. Maguk a szűrők gyakran a XIX. századi hagyományt ápolva nyírfaszénből készülnek, de itt szintén bevált a homok, kvarchomok.

     Mivel a tökéletességnek nincs határa, a víz és az elegy szűrése után a lagnagyobbak egy harmadik fázison is átszalajtják a végterméket. Az általános nyírfaszénen kívül az "igényesek" a kókuszdió héjából égetett szenet használnak, amely maga is jóval kevesebb szervetlen anyagot tartalmaz, és sokkal jobban szívja be a káros anyagokat. És ha ez nem volna elég, egyes gyártók a szénbe ezüstöt is impregnálnak; az ezüstionok nem csak lágyabb ízt kölcsönöznek a vodkának, de átlátszóbbá, kristályosabbá is teszik. Állítólag. A Ladoga tovább megy: a Nagy Péter arcképével ékesített "Cári Arany" elnevezésű nedűjét ezüst helyett aranyon szűri. Beteges, de ezt is lehet überelni: a skót Diva Vodka drágakőkport használ a szűréshez (és drágaköveket tesz az üvegbe). A kérdés már csak az, hogy minek? Vagy valóban veszik egymillió dollárért...?

    Végül pedig meg kell emlékeznünk a klasszikus, sajátosan orosz megoldásról: a tojásfehérjével vagy tejjel történő tisztításról. Ezt ma is alkalmazza pl. a Parliament. A tejet vagy a speciálisan előkészített fehérjét a már összekevert vodkához adják, majd kb. egy hétig állni hagyják. Ez alatt az adalék molekulái lekötik a káros anyagokat, és az egész a tartály alján ülepszik le. Következik még egy szűrés, és mehet is a boltba az eljárás miatt prémium tisztaságú, tehát méregdrága ital. A módszert egyébként párszáz éve még a szesz lepárlásakor használták, amelybe belekeverték a tejet vagy a tojásfehérjét, és úgy főzték le még egyszer, kétszer, háromszor (ld. első rész). A cári időkben létezett egy még egzotikusabb módszer, amely során tokféle halak csontjából és porcából főzött enyvet tettek a vodkába, ám ennek pontos leírása elveszett.

 

    Népművészet

     A vodkának is megvan a maga kannás-tablettása. A technológia mértani pontosságot nem követel sem a vegyítésben, sem az ízvilágban, így pofonegyszerű. Fogsz négy deci tisztaszeszt, hat deci vizet, összeöntöd a literes üvegbe, összerázod (de keverheted is, ez nem Martini), oszt annyi. Ez a "bánocsnaja vodka" (баночная водка), azaz a befőttesüveges vodka. Penzai népzenészek tették elém, és némán várták a hatást. Próbáltam rájönni az ital forszára, amire is azt mondták, hogy ez nem magyar bor, nem ízlelgetni kell, hanem lehajtani. Egy szó, mint száz: gyógyszertárban fillérekért kapható tisztaszesz volt összekeverve csapvízzel, haloványan érezhető, gyermekkorunkat idéző rendelőintézet-aromával. A befőttesüveg funkciója azóta is rejtélybe burkolózik. 

    De nem véletlenül "művészet". A tiszta vodka mellett az első részben bemutatott ízesítési hagyományok is élnek, presztízsértékűn. Szokás, hogy a családoknak megvan a maguk receptje, amely nem feltétlenül kezdődik úgy, hogy "menj le a boltba egy üveg vodkáért". Ezen receptek alapján igény és ízlés szerint a hígítási arány is módosítható, az elegybe pedig a dióbél belső hártyájától kezdve az orbáncfüvön át a szárított rozskenyérdarabkákig és a gyümölcsökig minden kerülhet. A gyümölcsös ital (vodka?) egyébiránt nagy tételben költségtakarékossági elgondolásból úgy és készíthető, hogy a víz helyett a megfelelő gyümölcslében keverik el. És meglepően iható.

    No nem csak a népi leleményesség és a fantázia ütközik ki ezekben a receptekben, és nem is a gorbacsovi száraztörvény ajándékozta meg az orosz italkultúrát ezekkel a receptekkel. A prémium kategóriáért tőlünk keletebbre is súlyos összegeket követelnek, a filléres, pult alól és aluljárókban beszerzett vodka pedig már nem egyszer szedett áldozatokat.


    Történelem - a 40° sztorija

    Két hete méltattuk Dmitrij Ivanovics Mengyelejev kémikus érdemeit a vodkagyártásban. A hagyomány szerint ugyebár másfél évig kutatott, majd doktori disszertációjában megállapította, hogy az akkorra már nemzeti ital tökéletes víz-alkohol aránya 4:6. Később a legenda szerint Mengyelejev lett a feje a cári kormánybizottságnak, amely a legjobb minőségű orosz vodka sztenderdjét megállapította 1894-ben - olvashatjuk a készítői szerint etalonnak megfelelő Russzkij Sztandart címkéjén.

    A legendákat a szentpétervári Mengyelejev Múzeum igazgatója, Igor Dmitrijev úr tette tisztába. Mengyelejev tudniillik a tiszta szeszt "találta fel": kísérletében 144 liter denaturált szeszből egy pohár tisztaszeszt nyert, errő szólt a disszertáció. A 40°-os vodkát pedig az orosz kormány már akkor bevezette, amikor Mengyelejev csak 9 éves volt. A jövedéki adót az idő tájt a fok alapján számították, a mérés pontatlan volt, az ital pedig a gyártótól a fogyasztóhoz vezető úton hajlamos volt számottevően gyengülni. Ennek a kiküszöbölésére egyfajta fogyasztóvédelemként elrendelték, hogy a végpontba, az italozók elé 40, de legalább 38%-os vodka kerüljön. Illett komolyan venni, a sztenderdtől való eltérés büntetőjogi felelősségrevonással járt. Ami pedig a Russzkij Szandartot illeti, V. V. Pohljobkin a vodka eredetét firtató munkájának egy képletes elszólásából kiindulva tévesen számolták ki az 1894-es évszámot.

 

Bónusz: az ukrán NVK gyár áldozatos munkája, amely semmiben sem különbözik az orosz gyárakétól: 

 

 


16 komment  • Tetszett a bejegyzés? Iratkozz fel!

Címkék: alkohol vodka recept gabona szűrés mengyelejev szén tisztítás 40° szeszgyártás vodkakészítés vodkagyár

A bejegyzés trackback címe:

https://oroszorszag.blog.hu/api/trackback/id/tr771416925

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

mig8 (törölt) 2009.09.30. 11:52:24

Ez egy remek írás, riszpekt!

Jó tudni, hogy vodkát én is készíthetek otthon. És ha mondjuk még ízesíteni is tudom, akkor külön jó dolog. Bors? Só? Kovászosuborkalé? Szerintetek mi legyen? :-)

Amúgy a desztvízzel nem árt vigyázni! Sóelvonó hatású, nagy mennyiségben a sejtek egyszerűen felrobbannak tőle.

Zolialmatyban 2009.09.30. 14:34:11

Nagyon jó ismét az írás, köszi! Engem egyébként lenyűgöznek ezek a vodkaivó népek, vagy legalábbis a kapható különböző vodkák mennyisége. Voltam egyszer Lengyelországban Łódzban, ahol a Piotrkowskán volt egy bár, ahol 96 féle különböző vodkát lehetett kapni. Van olyan ember aki meg tud különböztetni ennyi félét? De itt Alma-Atában (direkt írom oroszul egy orosz blogon:-)) is megállok a polc előtt és egyszerűen képtelen vagyok választani asok orosz, ukrán vagy éppen kazah vodkák között, annyi féle van. Az én vodka -ízlésem még nem finomult ki annyira, hogy érezzem a nagy különbséget, számomra egyelőre létezik rossz vodka, iható vodka és finom vodka:-) Ez 3, nem 96:-)

massziv 2009.09.30. 21:40:00

És végre itt a várva-várt folytatás!Gyorsan megnéztem az itthon levő Cári arany (sajnos már) üres üvegét és tényleg rá van irva,hogy aranyon keresztül szűrik!Ezt nem is tudtam eddig.Hála a szerzőnek megint tanultam valami újat:-)
Zolialmatyban:Igen a boltam én is hosszú-hosszú ideig nézegetem,hogy melyiket is vegyem meg.Persze nálam szempont az üveg milyensége is ugyanis gyűjtöm őket:-)

Nyeznajka · http://oroszorszag.blog.hu 2009.09.30. 23:14:48

@massziv: egy ideig én is próbáltam aszerint dönteni, hogy mennyire menő az üveg. Egészen egy sajnálatos esetig, amikor a Kurszk-i tankcsatának emléket állító üveg vodka annyira borzalmas volt, hogy úgy döntöttem, inkább érdemes hagyatkozni a sokat látott orosz ismerősökre. :)

@Zolialmatyban: hát, erősen kétlem, hogy vki 96 vodkának 96 cimkét tudna adni, de egy kifinomult műkedvelő azért több csoporttal dolgozik mint 3. Javaslat: sorold be a 96 fajtát a három kategóriádba, az első kettőt hagyd a bánatba, és a megmaradt hányadból meg találd meg a kedvencedet, a legjobb ár/érték arányút, legjobb ízesítettet, a legjobb oroszt, a legjobb ukránt, a legjobb kazahot, és ha mindez megvan, és vakon meg tudod őket különböztetni, akkor elmondhatod magadról, hogy vodka-pró lettél. :)

Jah, az ízesítéshez jut eszembe, hogy van ez a кедровая (cédrusos?), amit ha jól értem valami fenyőtobozon pihentetnek, és jól elkészítve már-már a mézes pálinkával vetekedő selymességet kapunk.

Volk 2009.10.01. 09:54:44

@mig8: Kírérletezz az ízesítéssel! Ebben az országban talán még elsőként is kipróbálhatsz valamit! A kovászosuborkalénak viszont más funkciója van: a hagyomány szerint másnaposságra kell inni.

@Zolialmatyban: Köszönjük az elismerést, igyekszünk tartani az irányt!

@massziv: Há, érdekes a szenvedélyed! Ha van kedved és időd, akkor küldhetsz ám fényképeket a legszebb darabokról, esetleg kommentárral! És akkor már nem vodka-sorozat, hanem vodka-saga lesz!

@Nyeznajka: Cédrusmag, illetve magyarul cirbolyamag van a кедровая-ban, meg méz. Itt van e: www.goodsmatrix.ru/goods/h/4607146130750.html Megkóstolnám...

Sakk Matt 2009.10.02. 06:05:48

Random megjegyzések:

Én egyszer jártam vodka-gyárban és ott az aktív szenes szűrést centrifugákkal csinálták.

A víz forralása valóban bűn, ugyanis az a vízben oldott oxigént semmisíti meg. Ezért van az, hogy a nyugati vodkák (a skandinávok ebből a szempontból nem számítanak nyugatinak) rosszabb ízűek.

Üzbegisztánban csinálnak vodkát rizsből. És nem is rossz!

A vodka előtti időkben a szlávok és balti szomszédaik mézborral itták le magukat (oroszul медовуха vagy régiesen egyszerűen мёд). Már a Kijevi Rusz krónikásai is megemlékeztek róla. Litvániában múlt héten egészen finom 50%-ost kóstoltunk. Bár a vélemények megoszlottak róla, nekem nagyon tetszett.

mig8 (törölt) 2009.10.02. 10:24:34

@Volk:

Próbálkozom :-) Eddig a paprikás lett a legjobb (édes, csípős mindegy). A kovilé se rossz szerintem.

@Sakk Matt:

A mézbort én is kipróbálnám! Eddig még csak a mazsolabor volt meg, javaslom mindenkinek.

RolloJuve 2009.10.02. 11:25:30

@mig8: Mézbort én először (és utoljára) Selmecbányán ittam a Klopačkában. Rettentően édes, sűrűbb is mint más alkoholszármazékok, a színe meg mint a fagifor. Aki szerette az ilyen nagyon édes dolgokat, annak bejött. Személy szerint édes bort sem iszok.

Sakk Matt 2009.10.02. 20:19:52

@RolloJuve: Valószínüleg nem ugyanarról beszélünk. Lehet, hogy nem is mézbor a helyes magyar kifejezés a mézből erjesztett erős szeszesitalra, amiről szó van. Ez egy kicsit édeskés, borostyánszínű és meglehetősen erős (tipikusan 50%).

@mig8: Legközelebb Szlovákiában tudod kipróbálni, Medovina a neve. A legjobbat eddig Novgorodban ittam a Детинец (Gyétyinyec) nevű étteremben, a Kreml falában. Az egyébként is egy eszméletlenül hangulatos étterem igazi középkori kajákkal és piákkal (persze nem kizárólagosan), de előre kell foglalni asztalt, mert népszerű.

RolloJuve 2009.10.03. 12:32:22

@Sakk Matt: De tényleg, így rémlik, hogy Medovina, de nem tűnt valami erősnek. Lehet, hogy csak valami átverés volt :D finoman kifejezve magam.

Nyeznajka · http://oroszorszag.blog.hu 2009.10.03. 22:15:53

@Sakk Matt: Haha,ez a "vélemények megoszlottak róla" egészen költői megfogalmazása annak, hogy én a naiv zöldfülű, aki kábé egy mézespálinka lágyságára számítottam, már-már kiborultam attól amit kaptam. Mert egy 50%os ital (méz ide vagy oda) nagyon mar.

@RolloJuve: amúgy lehet, hogy mindkettőtöknek igaza van, mert én vettem egy ilyen szettet Litvániában, hogy 6 kis üveg, az első 10%-os a utolsó pedig 60, szóval úgy néz ki van sok fajta Medovina.

massziv 2009.10.04. 14:00:18

Volk:Fényképet még csak-csak küldök de a kommentálással bajban vagyok.Mit lehet irni egy üres vodkás üveghez?Például:Ez is finom volt de elfogyott:-))

DollsHouses 2009.10.04. 16:55:09

Az izraeli miniszterelnök, Benyamin Netanyahu átadott a Kremlnek egy listát, mely olyan orosz tudósok nevét tartalmazta, akik Iránnak segédkeznek a nukleáris fegyverek kifejlesztésében

kozelkelet.blog.hu/2009/10/04/izrael_szerint_orosz_tudosok_segedkeznek_az_irani_atomprogramban

Mit írnak erről a listáról az orosz lapok? Nincs kedvetek utána nézni?

Volk 2009.10.05. 18:13:29

@massziv: Nem is kell komment, magáért beszél! Tökjó kis hétvégi poszt lenne, úgyhogy küldd bátran az oroszlbog címére (legtetején jobbra)!

Nyeznajka · http://oroszorszag.blog.hu 2009.10.05. 23:50:01

@Karya: Kedv mindig van, idő már kevésbé, de azért majd igyekszünk. :)

massziv 2009.10.12. 17:07:57

@Volk: Majd 2 hét múlva otthon leszek akkor csinálok fényképeket.